Vanilleschoten werden fermentiert, um ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre Aromatiefe zu erlangen. Vergleichbar ist der Prozess bei Kakao und Kaffee notwendig, um die typischen Aromen zu entwickeln und Genussreife zu erzielen.

Der Fermentierungsprozess von Vanilleschoten ist ein handwerklicher Prozess und besteht aus mehreren Arbeitsschritten, die historisch und kulturell bedingt abweichen können. Folgende Arbeiten sind jedoch typisch für die Vanilleproduktion und geben einen Einblick in den Fermentierungsprozess von Vanilleschoten.

Schritt 1: Ernte und Vorbereitung der Vanilleschoten

Die Qualität der Vanilleschoten hängt auch von der Sorgfalt und dem Können der Ernter ab, die die Schoten von Hand pflücken und weiterverarbeiten.

Während der Ernte ist es wichtig, dass nur die nicht vollständig ausgereiften Schoten gepflückt werden. Die Frucht sollte in diesem Stadium etwa 15 cm lang sein, einen gelblichen Farbton haben und nicht geöffnet sein. Unreife Schoten werden zurückgelassen, damit sie weiter reifen können. Der Ernter nimmt die Schote vorsichtig in die Hand und zieht sie sanft vom Stiel ab, um sie nicht zu beschädigen.

Schritt 2: Einweichen der Vanilleschoten

Nach der Ernte werden die Vanilleschoten im warmen Wasser eingeweicht, um die Fermentation zu erleichtern. Dieser Schritt dauert normalerweise mehrere Stunden.

Schritt 3: Schwitzen der Vanilleschoten

Die eingeweichten Schoten werden in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt und zum Schwitzen gebracht. Dieser Prozess dauert in der Regel zwei bis drei Tage. Während des Schwitzens beginnen die Schoten zu gären und zu fermentieren.

Die Fermentation der Schoten variiert je nach Region und Tradition. Im Normalfall dauert sie 24 bis 48 Stunden. Während der Fermentation entsteht Wärme und die Schoten werden dunkler und weicher.

Schritt 4: Trocknung der Vanilleschoten

Die Vanilleschoten werden auf sauberen, trockenen Bambusmatten ausgebreitet und in der Sonne getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und die Schote zu konservieren. Dabei werden die Schoten regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.

Die Trocknungszeit kann je nach Klima und Witterung variieren, aber normalerweise dauert sie zwischen 2 und 4 Wochen. Während des Trocknungsprozesses entwickeln die Schoten ihr charakteristisches Aroma und werden dunkler und dünner.

Schritt 5: Sortierung und Verpackung der Vanilleschoten

Nach der Trocknung werden die Vanilleschoten sortiert und nach Größe beziehungsweise Qualität klassifiziert. Die besten Schoten werden für den Export ausgewählt und sorgfältig verpackt, um ihre Qualität und Frische zu erhalten.

Während des Fermentierungsprozesses verändert sich die Zusammensetzung der Vanilleschoten auf molekularer Ebene. Insbesondere bildet sich Vanillin, das für den einzigartigen Vanillegeschmack und -duft verantwortlich ist. Durch die Fermentation wird auch der Gehalt an 50 Aromastoffen erhöht, was dazu beiträgt, dass fermentierte Vanilleschoten ein intensives und komplexes Aroma mit 130 chemischen Verbindungen erhalten. Das Ergebnis des Prozesses ist, die uns bekannte schwarzbraun-glänzende Vanilleschote, das eigentliche Gewürz.